衢建协[2017]29号
市建协各联络处、各县（市）建筑协会、各有关企业：
为贯彻落实衢州市住建局、衢州市人力社保局、衢州市总工会《关于举办衢州市建筑系统建筑工地食堂菜厨师技能比赛的通知》（衢住建办〔2017〕83号）文件要求，经研究，决定组织开展衢州市“九越杯”建筑工地食堂菜厨师（中式烹调师）技能比赛，现将有关事项通知如下：
一、比赛组织
本次技能比赛由衢州市住房和城乡建设局、衢州市人力资源和社会保障局、衢州市总工会联合主办，衢州市建筑业行业协会承办，浙江九越工程监理咨询有限公司协办。
为保障比赛活动顺利开展，成立比赛组委会（名单附后），负责大赛的组织领导工作，组委会办公室设在衢州市建筑业行业协会（地址：衢州市荷花三路281号4楼），负责比赛具体组织联络工作。
二、比赛工种
中式烹调师。
三、参赛对象
全市建筑系统建筑工地职工食堂的厨师（与建筑企业签订劳动合同一年以上为准）均可参赛。已获得全国和浙江省技术能手称号的或获得有“中式烹调师”高级工证书的选手不得参加。
四、比赛内容
（一）比赛标准：比赛命题以国家职业标准《中式烹调师》中级工（四级）为基础，并适当增加部分高级工（三级）的内容及相关新知识。比赛包括理论考试和技能实际操作两部分，理论考试和技能实操考核均为百分制，其中理论考试占总成绩的30%，技能实操考核占总成绩的70%，两项合计满分为100分，按总成绩排列名次。
若总成绩相同时，以技能实操成绩高者名次在前；再相同，以完成技能实操时间短者名次在前。团队分数为各队参加决赛所有选手的平均分。
（二）比赛方式及相关事项：
1、理论考试内容主要包括基本常识、有关标准和技术规范，可参阅相关工种职业标准题库。试题形式为单选题、多选题和判断题等组成，考试形式为闭卷考试。
2、实际操作分为指定热菜与自选热菜两部分组成。
（1）指定热菜比赛：
1）滑炒里脊片，占实操总分30%；
2）清炒土豆丝，占实操总分30%。
（2）自选热菜比赛：
自选一款，占实操总分40%。
五、比赛时间和地点
比赛时间：2017年10月26日一天；
26日上午8︰00前报到冠发君悦大酒店5楼君临厅（衢州市西区九华大道185号），8︰20～9︰20理论考；
9︰30～10︰00举行开幕式；
10︰10开始实务操作；
15︰30～16︰00召开闭幕式公布竞赛成绩、颁奖，竞赛圆满结束。
比赛地点：应知（理论考）、应会（实操）均在冠发君悦大酒店5楼（衢州市西区九华大道185号）。
六、比赛奖励
（一）个人奖项
1、取得综合成绩第1名的选手，给予奖励，颁发荣誉证书，理论与技能成绩均合格由市人力社保局核发中式烹调师高级工等级证书，授予“衢州市技术能手”、市总工会授予“衢州市金牌职工”荣誉称号。
2、取得综合成绩第2、3、4、5、6名的选手，给予奖励，颁发荣誉证书，理论与技能成绩均合格由市人力社保局核发中式烹调师中级工等级证书。
3、其他理论与操作成绩合格的选手，由市人力社保局核发中式烹调师中级工证书。
（二）团体奖项
对比赛组织中表现出色的各县（市、区）代表队和企业代表队颁发优秀组织奖，给予奖励。技能比赛情况列入市住建局对县（市、区）住建局年度考核。
七、工作要求
请各县（市）建筑协会、市建协各联络处要高度重视本次比赛工作，加强领导，扩大宣传，强化引导，精心组织，搞好协调，按照公开、公正、公平的原则，做好本地区的参赛选手选拔以及组建代表队，确保竞赛的顺利进行。
八、联系方式
衢州市建筑业行业协会，地址：衢州市荷花三路281号4楼。
联系人：欧阳旭，电话：3891994，手机：13754302994。
传真：3891993，电子邮箱:12998578@qq.com。
附件：1、衢州市“九越杯”建筑工地食堂菜厨师（中式烹调师）技能比赛内容及相关要求；
2、参赛选手报名表；
3、参赛代表队登记表。
衢州市建筑业行业协会
2017年10月10日
报送：市住建局、市人力社保局、市总工会，省建设建材工会。
衢州市建筑业行业协会 2017年10月10日印发
附件1：
衢州市“九越杯”建筑工地食堂菜厨师（中式烹调师）技能比赛组委会成员名单
主 任：周红燕（市住建局党委书记、局长）
副主任：季日新（市住建局副调研员）
张晓宏（市住建局党委委员、副局长）
吴 群（市住建局党委委员、副局长）
王国忠（市人力社保局副局长）
詹 瑾（市总工会党组成员、调研员）
余昌根（市建筑业行业协会会长）
夏永君（浙江九越工程监理咨询有限公司董事长）
吴正新（冠发君悦大酒店总经理）
成 员：丁雄飞（市住建局人事教育处处长）
王剑梅（市住建局计划财务处处长）
徐 征（市人力社保局职业能力建设处处长）
叶 伟（市人力社保局职业技能鉴定中心主任）
宋欣梅（市总工会技协办副主任）
杨雪玲（市餐饮协会秘书长）
吕晓萍（市建筑业行业协会副会长、秘书长）
曹连海（市建筑业行业协会副会长）
组委会办公室主任：季日新（市住建局副调研员）
组委会办公室副主任：丁雄飞（市住建局人事教育处处长）
附件2：
衢州市“九越杯”建筑工地食堂菜厨师（中式烹调师）技能比赛内容及相关要求
一、比赛内容
每位参赛者必须参加理论知识和实际操作技能两项内容的比赛，并在规定时间内按要求完成比赛内容。参赛选手的成绩评定由大赛技术工作委员会裁判组负责。
（一）理论知识比赛内容：中式烹调师《国家职业标准》中级工（四级）的理论知识与相关知识。采用闭卷机考方式。试题类型：单项选择题、多项选择题、判断题。
（二）实际操作技能比赛内容：
1、指定热菜
（1）指定热菜——滑炒里脊片，比赛时间30分钟。赛场提供猪里脊1块（0.5斤左右），菜梗数支。
比赛要求：现场提供原料，现场切片、上浆、滑炒，烹制成菜肴——滑炒里脊片。
1）刀工要求：刀法正确，出片均匀；
2）菜肴作品要求：形成其色质白净、质感滑嫩、口味咸鲜的的菜肴特色；
3）现场统一提供盛器（白色平盘直径23cm），不得用任何装饰物点缀。
（2）指定热菜——清炒土豆丝，比赛时间为15分钟。赛场提供土豆两个，青椒半个。
比赛要求：现场提供原料，先去皮洗净切丝，后烹制成菜肴——清炒土豆丝。
1）刀工要求：刀法正确，粗细一致（2-3mm左右）、出丝率高；
2）菜肴作品要求：咸鲜滑淡，口味爽脆，粗细均匀；
2、自选菜制作，自选菜制作热菜1道，比赛时间为60分钟（主辅料、调料、器皿自备）。
比赛要求：菜量以20份，成本约为8元/每份左右，装成大盘（大盘为不锈钢方盘, 约50-55cm×30-35cm，大盘自备。）
参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。
菜肴应注重食堂实用化、市场化、大众化、精美化，尽量体现创新意识。
二、实操比赛评定标准
1、观感：主辅料配比合理，刀工精细，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，规格和价格符合要求。得分20分。
2、质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、酥、松、脆等特点。得分30分。
3、口味：口味纯正，主味突出，调味适当，无异味。得分40分。
4、营养卫生：菜肴配比科学，菜品不使用人工色素和不能直接食用的原料；保持餐具和场地清洁卫生，个人卫生符合要求，着装整齐。得分10分。
三、比赛要求
1、作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，禁止使用国家保护动物原料，禁止使用人造色素及不能使用的物品入菜，违者将取消该菜肴的评判。
2、所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。
3、用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
4、在比赛中和比赛后请注意场地卫生。
四、其他事项
1、赛场提供指定热菜装盘餐具的尺寸为白色汤碗直径22cm，白色平盘直径23cm。自备自选热菜装盘餐具的尺寸为不锈钢方盘,约50-55cm×30-35cm。
2、赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、京锅、墩头、马勺、漏勺）和常用调料（盐、酱油、料酒、米醋、白醋、味精、色拉油、生粉、面粉），除此以外的刀具、抹布、刨刀、耳锅等其他特殊工具、或特殊调味料均由参赛者自带。
3、自选菜的盛器不得在表面做带任何记号，但参赛者可在盘底作记号，以便赛后认领。
4、比赛当天提前半小时到指定赛场进行抽签，按抽签号到达赛场指定位置。
5、指定热菜和自选热菜分场进行。
参考资料
（1）国家职业标准《中式烹调师》（中级、高级）。
（2）《中式烹调师》(中级、高级)，中国劳动社会保障出版社。
